竹荪脆嫩爽口味道鲜美 教你做冷热竹荪菜肴

2016-12-05 17:33:47 admin 192

竹荪是世界上最珍贵的食用菌,具有肉质脆嫩爽口,香气浓郁,味道鲜美,营养丰富的显著特点。早在七八百年前,我国已将竹荪作为菜肴了。唐代的《酉阳杂俎》和清代的《素食说略》等古籍中,对竹荪的形态、产地、烹调、宜忌、味道等有着详尽的记述。瑞士人称它为“真菌之花”,巴西人叫它“妙龄女郎”,前苏联人尊它为“菌中皇后”,法国人推崇它为“山珍之王”,我国人民夸它为“植物鸡”。竹荪不仅肉质滑嫩,味道鲜美,而且营养丰富。

这么好的烹饪珍品,为什么不可以开发、创制成让人一吃难忘的许许多多冷、热、汤等美点佳肴?由于名贵山珍竹荪原为野生,产量稀少,价格昂贵,以往一直是帝王御膳和少数有钱人食用。

不少“吃货”问我,竹荪真的也能烹制出一桌竹荪宴?所谓宴席,必须有冷菜、热炒加汤组成,竹荪形单影只,它真能演绎出集冷、热、汤于一桌的珍馐佳肴?

我对竹荪颇为青睐,在多年烹饪生涯中,我吸收了各种菜系精华,融会贯通,反复实践操作,总结推出了一系列的竹荪菜谱,其中包括竹荪宴菜单。藉此抛砖引玉,满足广大“吃货”一饱口福的心愿,并与同道磋商。

短裙竹荪17.jpg

竹荪宴菜单如下——

● 冷盆:

- 竹荪茉莉

原料:竹荪30克、青蛙腿500克、熟火腿50克、香菜数根。

调料:盐、味精、葱、姜、酒、高汤300克。

制作方法:竹荪用冷水泡发半小时,去柄朵切开,每段长一寸半,放入高汤内煮5分钟,放盐、味精,捞出。青蛙腿洗净,放葱、姜、酒,上笼蒸20分钟,拆去骨。火腿切半寸长的片,竹荪装盆底,把青蛙腿撕成像茉莉花瓣形状,放在竹荪上面,火腿片排在竹荪四周,再放几片香菜。

特点:咸鲜脆嫩、味美爽口。

- 春笋拌竹荪

原料:竹荪20克、春笋500克、熟火腿30克。

调料:盐、味精、麻油、高汤200克。

制作方法:竹荪用冷水泡发,按朵纵切成对开二寸长粗丝,用高汤煮透,捞出装碗,放调味。春笋去皮,切成二寸长细丝,用盐腌一下,放少量味精、麻油拌一下。熟火腿切成细丝。把竹荪丝装盆放在盆中间,火腿丝放在竹荪上面,春笋丝围在竹荪四周。

特点:上红色、中间白色、四周青白色,三层颜色,视觉鲜明,味美可口。

- 水晶双鸡

原料:竹荪30克、熟鸡50克、鸡爪100克、熟火腿30克。

调料:盐、味精、高汤100克。

制作方法:竹荪用冷水泡发半小时,按朵纵切成对开一寸半长,用高汤煮透,捞出排齐放在碗内。火腿切片同时排在竹荪四周。鸡肉切丝,紧排在竹荪内。鸡爪一切成二,焯水洗净,放在鸡丝上面,放调料,加少量高汤,上笼蒸半小时,取出。待冷却后进冰箱一个小时,取出倒扣在盆内,高汤受冷结冻,状如水晶。

特点:清淡滑嫩、香脆可口。

- 荪网三丝

原料:竹荪荪网30克、熟鸡100克、熟火腿53克、熟香菇50克、香菜嫩梗20克。

调料:盐、味精、麻油、高汤100克。

制作方法:竹荪用冷水泡发,按朵纵切成对开一寸半长片,荪网同时修齐成一寸半一片。熟火腿切二寸长粗丝,香菜嫩梗也切成一寸半长,竹荪切二寸长粗丝。竹网摊在台板上,放入切好的不同丝各三根,包成一卷,共包成十二卷,随后将它们装进碗内,放盐、味精、高汤,上笼蒸5分钟,取出装盆,淋上麻油。

特点:清香鲜嫩。

● 热菜:

- 竹荪蛤蜊

原料:竹荪20克、蛤蜊1000克、熟火腿50克、丝瓜100克。

调料:盐、味精、胡椒粉、葱、生粉、素油50克、高汤100克。

制作方法:竹荪用冷水泡发,按朵纵切成对开一寸半片,用高汤煮一下,捞出。鲜蛤蜊用开水烫一下,取出蛤蜊肉,用清水漂尽沙和杂质。火腿切一寸长薄片,把葱切段。在锅中放半斤素油,烧至五成熟,将蛤蜊肉和切成一寸长五分宽的丝瓜片倒入,一起划油,倒出。然后锅内留少量余油,先煸下葱,再把蛤蜊肉下锅,接着再放入竹荪、火腿片、盐、味精、胡椒粉和少量高汤,翻炒几下,淋上水生粉勾芡。

特点:白玉色透青红,形状美观。

- 竹荪元贝

原料:竹荪50克、元贝100克、发菜10克、时令蔬菜100克。

调料:盐、味精、酒、姜、葱、高汤。

制作方法:元贝洗净,加酒、姜、葱,上笼蒸一小时,经水泡发后竹荪剪成二寸长的卷条,一共十二段卷。蒸熟的元贝分成十二堆,取竹荪一卷,将碎元贝灌进竹荪卷内,两头用发菜绑好,待十二卷全部弄好,上笼蒸三分钟。将时令蔬菜放入高汤内,烧开,调味。然后倒进大汤碗,同时把蒸好竹荪卷倒入碗内。

特点:汤清见底,青白对分,滋味鲜美。

- 上鲜竹荪

原料:竹荪30克、熟鸡50克、熟火腿30克、香菇100克。

调料:盐、味精、油、水生粉、高汤200克。

制作方法:用冷水泡发竹荪,按朵纵切成对开一寸半片。火腿切片,鸡切片,香菇批片。在烧热的锅内放油,先把香菇煸炒几下,放高汤将其烧透,然后放入竹荪、鸡片,调味,勾芡,装盆,将火腿片排在上面。

特点:咸鲜脆嫩,美味可口,内容丰富。

- 竹荪海蜇

原料:竹荪30克、海蜇头500克、熟火腿30克、高汤1000克。

调料:盐、味精、鸡油。

制作方法:竹荪用冷水泡发半小时,按朵切开,每段一寸半长。海蜇头撕成小块,用开水泡一下,捞出再用冷水泡发五小时,直到海蜇涨发至嫩,再洗两次。火腿切片。高汤烧开,然后放入竹荪、时令蔬菜,调味,装进大玻璃盆,把发好的海蜇头用温水过一下,捞在玻璃盆内,淋上鸡油,把切好的火腿片放在上面。

特点:脆嫩爽口,味鲜可口。

- 竹荪圆子

原料:竹荪40克、虾仁300克、肥膘100克、时令蔬菜50克、蛋清2只。

调料:盐、味精、猪油、生粉、高汤1000克

制作方法:竹荪用冷水泡发,按朵切成对开,每段半寸长。用布控干水分。虾仁洗净,放在砧板上用刀剁成茸,肥膘煮熟,然后切成末,与虾茸相拌,放盐、味精、蛋清,搅拌到有粘性时,再加入些生粉。

竹荪摊在台板上拍上一些生粉,把拌好虾茸捏在竹荪上,一共捏二十个左右,然后将竹荪四角卷起呈圆形,装盆、上笼蒸8至10分钟,时令蔬菜入高汤内烧,调味。接着将蒸好的竹荪圆子倒入汤碗内。

特点:色泽白绿,汤清见底,鲜嫩滑爽,是一道入口美味的汤菜。

- 竹荪鱼翅

原料:竹荪30克、散鱼翅300克、熟火腿50克。

调料:盐、味精、酱油、胡椒粉、水生粉、油、高汤500克。

制作方法:竹荪用冷水泡发,按朵纵切成对开,切成粗丝。水发鱼翅出水两次,熟火腿切细丝。鱼翅、竹荪放入高汤内烧开,放调料,勾芡,装大汤盆,撒上火腿丝。

特点:色泽金黄,咸鲜滑嫩,是一道烩菜。

- 竹荪蟹粉

原料:竹荪40克、河蟹黄肉150克、高汤200克。

调料:盐、味精、葱、姜、胡椒粉、酒、水生粉、素油100克。

制作方法:竹荪用冷水泡发,按朵纵切成对开一寸半片,用高汤煮透。葱、姜切末,热锅中放入素油50克,将葱、姜煸香,然后倒进蟹黄肉。边炒边放酒、高汤、竹荪一起烧透,调味,勾芡,再淋上油装盆。

特点:蟹黄浓郁,口味鲜香,入口脆嫩。

-竹荪串菜心

原料:竹荪30克、青菜心500克、熟火腿50克。

调料:盐、味精、素油、水生粉、上汤200克。

制作方法:竹荪冷水泡半小时,切成一寸长的段。熟火腿切成薄片。菜心洗净后放入开水中汆一下,冷水浸冷,一开两片,每片长两寸,两头穿过竹荪。一盆菜肴需要12棵。上汤放入油锅里烧开,将汆好的菜心下锅,烧开两分钟后,放盐和味精。然后将菜心一棵一棵装盆,再将切好的熟火腿片片排在菜心中间。锅内的汤勾成薄芡浇在菜心面上,即成竹荪串菜心。

特点:清香爽口,营养丰富。